”Vi har inte råd att vara ansvarslösa”

Paul Svensson, kock och hållbarhetsguru, fick nyligen en internationell utmärkelse för sitt arbete med Fotografiskas restaurang där han är kreativ ledare. Magasin GRÖN stämde träff med honom på arbetsplatsen, med hisnande utsikt över Riddarfjärden och Gröna Lund.

Från första numret av Magasin GRÖN. Text: Pia Bendel. Foto: Carl Lemon. 

På Leading Culture Destinations Awards i London den 29 september vann Fotografiskas restaurang det prestigefyllda priset ”Världens Bästa Museirestaurang”. Vi startar med sportfrågan:

Hur känns det?

– Som tävlingsmänniska tycker jag att det alltid är roligt när det går bra oavsett i vilken form. Tillsammans har vi gjort något vi tror på med väldigt lite avkall på vår idé, och omvärlden har bekräftat att det finns något fint, njutningsfullt och tänkvärt hos oss – det kan det inte bli bättre!

Vilken ser du som din huvuduppgift i dag?

– Att försöka förstå hur gastronomin måste se ut för att vi ska finnas kvar på jorden om 30 år. Den ”nya gastronomin” är också den ansvarsfulla gastronomin – och den njutningsfulla. Många tänker att de inte har råd att laga den, eller att gästen inte är beredd att betala, men om vi över huvud taget ska ha en marknad att verka på i framtiden har vi inte råd att inte vara ansvarsfulla. Jag tycker att restaurangerna måste bli bättre på att kommunicera vad som är ”det nya goda”, att det kostar lite mer men att vinsterna i gengäld är enorma för både människa och natur. För mig som kock är det lite som att tävla i Bocuse d’Or: råvarorna och förutsättningarna sätter ramen och det utvecklar kreativiteten samt gör dig till en vassare och mer differentierad matlagare.

Krävs det mer och annan kunskap om man låter råvaran bestämma hur rätten blir?

– Ja, jag måste hela tiden söka kunskap för att utveckla gruppen. Det gör att jag som 43-åring fortfarande inte tycker att jag kan någonting och att jag kan fortsätta med det här ett tag till.

Är du perfektionist?

– Det är oklart vad definitionen på det är, men visst har jag en ständig strävan att det jag gör ska bli perfekt, vilket kan omdefinieras under processen. Och har man som jag tävlat i något har man med sig att varje dag är ett nötande i detaljer. För mig gällde gymnastik i många år, att exempelvis bara trimma upphopp under en lång tid var tråkigt, men det gjorde också att jag plötsligt kom en halvmeter högre upp i en volt.

Berätta mer om restaurangen här på  Fotografiska!

– Den är inte fine dining eller någon stjärnkrog som man så smickrande ofta jämför oss med, det är en volymkrog med 120 sittplatser som vi nästan vänder två gånger per kväll. Det är en folklig ambitiös restaurang som många kan ta del av till ett rimligt pris. Och även en smörgås och en perfekt tempererad soppa är gastronomi. Vi vill inte heller ta bort något utan snarare tillföra något med vårt gröna tänk, du får exempelvis lite mindre men bättre kött med högre smakintensitet här. Vi måste förändra tanken om att ”lyx är att svulla”, till att ”lyx är att njuta vulgärt mycket smak”.

Du har haft en hel del med den världsberömda kocken Dan Barber att göra, vad tycker du om honom?

– Han har en otroligt skarp hjärna och han ser de stora sammanhangen. När hans bok The Third Plate kom ut var det första gången jag fick definierat vad det är jag själv håller på med. Hur vi borde äta och vara delaktiga i den hållbara processen. Vi måste alla hjälpas åt, det är inte bara politikernas eller böndernas ansvar, även om det vore trevligt om politikerna tog lite större ansvar. Det är ändå 2018.

Är du hoppfull inför framtiden?

– Ja, även om det gröna arbetet borde vara kraftfullare. Politikerna pratar om en hållbar cirkulär ekonomi och har tagit fram en strategi för ökad matproduktion i Sverige, men den säger väldigt lite om detta eftersom man inte vill trampa någon på tårna. Jag blir galen, de måste ju ha en uppfattning!

Vad bottnar du i?

– Den positiva energin. Jag är inte någon spelevink men har en glad inställning till det vi gör. Många jag har jobbat med genom åren har en tendens att fokusera på det som är dåligt, men oftast är de dåliga sakerna betydligt färre än de bra, och det dåliga är till för att lösas även om det inte går att göra där och då. Långsiktigt tror jag att verksamheten mår bättre av att man till och med nästan mörkar misslyckanden, det är viktigare att varje dag koncentrera sig på det som är positivt. Även i mitt förhållningssätt till naturen försöker jag se det som görs som är bra. Om man inte ger upp lyckas man till slut, tror jag, även om man kanske inte får skörda frukterna av sitt arbetet under sin livstid.

Så du är inte en ältande person?

– Nej, om vi gör misstag borstar jag av mig och funderar över hur vi inte gör om dem, och blir mer vaksam vid nästa tillfälle. Anledningen till att jag är där jag är i dag är att jag alltid trott på något – att maten kan bli bättre, liksom människorna och världen. Vilket ger ringar på vattnet.