Grön krogdröm på landet

Inom krogvärlden pågår någonting som liknar en ny grön våg. Allt fler ambitiösa krogar öppnar på landsbygden. Vi har besökt två av dem: talldungens gårdshotell och sav. Båda ligger i Skåne och har blivit lite av en tillflyktsort för matintresserade stadsbor som behöver ett par dagars retreat. Läs varför ingen av deras krögare längtar tillbaka till stan.

Text: Sara Berg Foto: Miriam Preis

Från världsberömda Fäviken och Daniel Berlin till Hörte brygga på den skånska sydkusten och slutligen till Stedsans in the Woods, som ligger vid en sjö i en halländsk skog märks trenden där korgar öppnar på landsbyggden. Ett annat ställe på landet är Talldungen, som blivit lite av en tillflyktsort för matintresserade stadsbor som behöver ett par dagars retreat och öppna landskap. I två margaringula byggnader en bit utanför Brösarp driver Emma Höök och David Levung-Höök både hotell och restaurang, nu för sjätte året i rad.
– Det bästa med att driva restaurang på landet är att vi får sätta tänderna i folk mer än om vi hade legat i stan, säger Emma.

Nu behöver de inte åka hem när de har ätit upp, och de flesta stannar över natten. De har båda jobbat länge med krog respektive hotell och är sociala personligheter. Numera är det inte lika lätt för dem att uppsöka det sociala livet själva, men i gengäld kommer det hit.
– Jag saknar inte stan alls, säger Emma. Det är vilsamt att kunna kliva rakt ut i naturen.

I början var det bara de två som skötte både kök och matsal. Nu har Emma huvudansvaret för köket och matsalen och David för hotelldelen, men de sätter fortfarande menyn ihop.
– Vi är varandras bästa kritiker och har en tydlig idé om vilken typ av mat vi vill göra, säger David. Den ska vara rustik och lätt att gilla. Vi lagar något slags europeisk home cooking, baserad på rätter som folk har ätit i evigheter.

Deras två hundar ligger och sover på solfläckarna på golvet. Emma har bakat bröd, som hon serverar med hemgjord marmelad och ost. I köket vilar gnocchin som hon precis skurit i bitar.
– Jag bakar allt bröd, tillverkar charkprodukterna och sköter den mesta preppen, men sedan har vi kockar som jobbar under service, säger hon.

Det är personalen som är den enda nackdel de kan komma på med att befinna sig ute på landsbygden. Det är svårt att hitta kunnig personal som vill bo och arbeta på landet.
– Även om det har hänt att folk flyttat hit för att få arbeta just med oss, säger Emma. Och så hade vi en kille som bodde i Stockholm och som veckopendlade hit.

När vi ses är det måndag och Emma och David har en ledig vecka. Så här års är enbart helgerna öppna för gäster, medan veckodagarna ägnas åt konferensbokningar, till skillnad från på sommaren då det är gäster hela tiden.

Dagen efter ska de åka till London, för att bland annat äta på en annan landsbygdskrog: The Sportsman i Kent.
– När vi reser så är det ofta för att äta, säger David. Och inte bara vi, matturism har blivit mycket större de senaste åren. Dessutom pågår en tydlig bistrofiering inom restaurangvärlden, där det är hipstrigt att söka sig tillbaka till ursprunget. Jag tror att vår generation har ”gjort” stan, nu vill vi tillbaka till naturen, tillbaka till rötterna.

När de tog över Talldungen var det ett hälsohem, med en helt annan inriktning. För att få gästerna att upptäcka skiftet, använde de sig av Tripadvisor och fick även en bra recension av en matskribent. Nu har de besökare av alla möjliga sorter, en annan av fördelarna med läget.
– Det är en bra dynamik bland människorna här, säger David. En del är stadsbor som rest relativt långt för att komma hit, medan andra är folk från trakten som fått tips om oss av någon granne.

Han säger att de vill vara en motvikt mot dyr, konceptuell krogmat och i stället driva en kul, generös och anspråkslös restaurang.
– Man måste inte ha skinnförkläden och ett långt cv för att få jobba här, det viktigaste är att man trivs. Vi vill att alla ska ha det trevligt, oavsett om man är gäst eller anställd.

Något annat de uppskattar är närheten till producenterna. De vet hur alla deras leverantörer ser ut och alla färskvaror kommer från trakten.

På liknande vis arbetar kockarna Alexander Fohlin och Sven Jensen på restaurang SAV i Tygelsjö utanför Malmö. De har en köksträdgård några meter från huset och försöker att köpa sina produkter från närområdet, även om det är svårt att få tag på bra kött och fisk.
– Eftersom vi enbart arbetar med insjöfisk från Ringsjön och kött från gamla djur så blir det extra svårt, säger Alex. Men vi odlar mycket själva på baksidan och preserverar det som inte går åt så att det räcker hela året.

På en hylla står olika sorters vinägrar på bland annat krusbär och vinbär samt egna viner, från vilka alkoholen kokas bort så att de kan inkluderas i juicemenyn. De har inlagda granskott och tomater, torkade svampar och en granne som gladeligen skänker bort frukt och bär från sin trädgård.

Den rätt som de lagar upp åt oss består av tunna skivor stekt sockerbeta från åkern utanför, fyllda med ost, tre sorters krasse och fermenterad vitlök, och så strösslar de vallmofrön och svart tryffel ovanpå. Ungefär som en skånsk taco.
– Kon som hänger på mörning i kylen är över tio år gammal, säger Sven.

Kockarna träffades då de arbetade på samma krog i Malmö. De upptäckte att de låg nära varandra smakmässigt och pratade redan då om att öppna en restaurang ihop.
– Vår första tanke var att öppna något inne i stan, säger Alex, men så såg vi detta och insåg att det passade mycket bättre ihop med den bild vi hade av vad vi ville göra.

Deras vision var redan från början att driva en krog som var så snäll mot miljön som möjligt. Eftersom de enbart tar emot bokade gäster, har de nästan inget råvarusvinn.
– Och så känns det mer äkta att servera naturnära mat här, eftersom vi ligger i naturen, säger Sven. Men sen kan man ju prata om vad som egentligen definierar vad som är lokalt och inte. Vi har många danska råvaror, men inte så många från längre upp i Sverige.

Sven är halvdansk och ställer fram ett paket dansk ekomjölk på bordet till kaffet.
– Skillnaden mellan att driva krog här och i stan är att det finns ett annat lugn här. Folk blir avslappnade och känner sig hemma. Det är avstressande att befinna sig mitt ute på en åker och gästerna stannar ofta länge.

De har båda varit intresserade av naturen och självhushållning länge. Alexanders pappa Gert Lööv är en av deras leverantörer och plockar lavar, mossa, svamp och blåbär åt dem. Dessutom tappar han björksav och har hjälpt dem att snickra. Kockarna köper in hela djur och gör egen korv och chark.
– Tack vare att vi har så få bord, kan vi sköta allting själva. Både matlagning och servering, säger Sven. Det hade varit svårt att arbeta enligt vår filosofi, som till stor del bygger på självplock och en nära kontakt med gästerna, om vi hade försökt göra detta storskaligt.

Precis som på Talldungen serveras naturviner, eftersom det hade känts konstigt att göra något annat med tanke på hur måna de är om att råvarorna ska vara omanipulerade och hållbart producerade.
– Människors inställning till restauranger har ändrats genom åren, säger Sven. Nu är det mer fokus på kvalitet än kvantitet, mer fokus på bra råvaror än på kemimat.

De säger att de är supernöjda med att ligga på landet, att de hellre vill ännu längre bort än tillbaka till stan.
– Men det är så klart mer riskabelt att driva en restaurang på landet, säger Alex. I stan kan du ha en halvhjärtad krog och ändå få folk, medan det krävs en större ansträngning för att människor ska ta sig hit. Fast om det funkar så är det en kockdröm att få vara på landet.