”Jag ville inte se mig själv mer”

Det här är historien om underbarnet som blev mat-niklas med hela svenska folket och sedan michelinbelönad kock, allt före 40 års ålder. Men med en sådan resa kommer naturligtvis en del baksidor.

Text: Linn Mauritzon Foto: Carl Lemon

Vi sätter oss ner under ett fotografi av Rinkebyskogen på restaurang Ekstedt. Det luktar eld. Niklas brygger ett extra lyxigt kaffe.
– Men kockarna som jobbar här vill bara ha det vanligaste, enklaste, svartaste kaffet, förklarar han, samtidigt som han måttar upp sina nymalda kaffebönor i maskinen.

När vi väl sätter oss ner för att prata blir det ett samtal som präglas av en känsla av förändring i gastronomin och ett stundande paradigmskifte men som också handlar om uppfostran, rotlöshet och om att aldrig kunna ta det lugnt. Niklas Ekstedt känns helt ostoppbar.

Vi kan köra en liten lägeskoll först, hur är det med dig?
– Det är full fart! Jag jobbar på restaurangerna och spelar in en tv-serie till viaplay som heter Four Hands Menu som äntligen börjar bli klar. Det är en internationell satsning som jag är producent för där vi träffar kockar från hela världen som lagar mat ihop. Det är toppkockar från hela världen som ”Tinderdejtar”, kan man säga. Det kan vara allt från att Margot Henderson åker från London till Filippinerna för att träffa Margarita Forés eller att Esben från Maaemo i Oslo åker till Bangkok för att träffa en lokal förmåga.

Niklas Ekstedt slog igenom på den svenska gastronomiscenen som väldigt ung. ”Underbarn” var ett välanvänt ord för att beskriva krögaren som redan vid 21 års ålder öppnade sin första restaurang i Helsingborg. Recensionerna var goda och ambitionerna från kocken imponerade.
– Jag fick ekonomiskt stöd av mina föräldrar, vilket jag förstår att alla 21-åringar inte har chans till. Det gjorde allt mycket lättare så klart. Men samtidigt tror jag att det är lättare att göra bra grejer och få uppmärksamhet för det.

Hur menar du då?
– Man har tid, energi och ofta större kreativ förmåga. Det är större chans att slå igenom. Men i kockvärlden tror många tvärtom, att erfarenhet är grunden till allting. Jag tror att det där är helt fel. Om en ung person har talang, energi och vilja är det bra att lyfta den personen tidigt.

Niklas karriär efter första restaurangen rullade på snabbt. Det blev tv och kändisskap. Den unga kocken blev Mat-Niklas med hela svenska folket. Men han kände sig inte helt nöjd med den offentliga bilden av sig själv.
– Jag tror absolut att hybrisen har lagt sig sen dess. Jag går inte i gång på att se mig själv på tv eller läsa en artikel om mig själv på samma sätt längre. Jag vill fortfarande nå ut med det jag gör, men i stället bli uppskattad för att det är bra och inte bara för att jag är jag.

Kunde du någon gång känna att du ville städa upp i ditt varumärke?
– Ja, herregud ja! Jag var så trött på det där. Det var fruktansvärt. Jag ville inte se mig själv mer.

Hur lyckades du med det?
– Det var något jag bestämde mig för. Det var ett tydligt beslut. När restaurang Ekstedt öppnade, stängde jag ner min andra restaurang som hette Niklas, slutade på SVT och började skriva kokböcker som bygger på teknik i stället för på kändisskap.

Vändpunkten kom alltså i och med att Niklas började planera för att öppna den hundra procent elddrivna restaurangen Ekstedt på Humlegårdsgatan i Stockholm.
– Jag är inte en nostalgisk person men jag fascineras mycket av historia och vad som gör att man lagar en viss typ av mat på en viss plats. I Sverige har vi aldrig grillat över kol som man kan göra i sydeuropeiska länder. Det är för att vårt vanligaste virke är björk och det blir det inte en bra kolbädd av, däremot har vi alltid eldat över öppen eld eller värmt upp våra spisar med björkved.

Förutom att Niklas öppnade Ekstedt, som i högre grad fokuserade på kvalitet och gastronomiska ambitioner, påbörjade han ett samarbete med vetenskapsjournalisten Henrik Ennart. Duon gav sig ut på en resa i världens så kallade ”blå zoner” för att ta reda på vad människorna som har högst medellivslängd har för likheter i sina matvanor. Resultatet blev boken ”Den blå maten”.

Hur intresserad är du av matens påverkan på kroppen?
– När jag och Henrik började vårt arbete var jag inte alls intresserad. ”Blå maten”-projektet tyckte jag var spännande eftersom jag var intresserad av mat som något kulturellt. Den geografiska kopplingen till hur vi gör saker och varför, har jag alltid tyckt var spännande.

Vad har hänt med ditt intresse för mat och hälsa nu?
– Min relation med Henrik har förändrat hela mitt liv! Jag mår mycket bättre och tänker mer på vad jag och familjen äter. Samtidigt vet jag om att jag inte lever ett helt normalt liv. Jag har två barn, två tv-serier, tre restauranger, släpper böcker och reser 200 dagar om året. Jag skulle helt klart kunna ta det lite lugnare. Innan Henrik såg jag inget samband mellan gastronomi och mitt välmående. Jag såg bara mat och rätter på menyn som att jag ville göra något så dekadent som möjligt.

Hur menar du då?
– Gastronomin har alltid betraktats som någon sorts njutningsbransch, en industri där vi får folk att slappna av njuta och dricka vin, glömma sorger och gotta sig. Det är på gränsen till att synda. Och folk blir väldigt irriterade när man skriver om bra eller nyttig mat. Skriver man i stället om chokladbollar och wienerbröd finns det ingen kritik, vilket är lite märkligt när det borde vara tvärtom. Vi är i brytpunkten nu, tror jag.

Vilken brytpunkt?
– Jag tror att man kommer att se den tid vi lever i nu som någon typ av upplysning. Vi är fortfarande dödliga, har cancer och hiv. Även om en del av oss lever i enorm välfärd så bär vi på samma ångest, att vi kanske kommer att dö eller få välfärdssjukdomar.

Efter att arbetet med Niklas och Henriks första bok var avslutat fortsatte de med Happy Food, en bok om tarmfloran och om hur psykisk ohälsa kan kopplas till människans individuella tarmbakterier.
– Genom mitt arbete med Henrik har det blivit tydligt att människan mår bra av en varierad kost.

Förklara!
– Sättet vi äter och brukar vår jord på, är inte hållbart i längden. Det kommer aldrig att gå. Vi vill gärna att maten ska komma från fabriker vi litar så att vi inte blir sjuka, och den ska vara billig! Kosten blir mer och mer ensidig. Vad vi får då är problem på många olika nivåer som till exempel miljöpåverkan och livsmedelsallergier. Det ensidiga mönstret måste vi bryta.

Hur gör vi det?
– Det är så klart en miljonkronorsfråga. Jag tror att man kan påverka genom att sprida kunskap och att vi skapar en ny norm. Vi behöver ett stort skifte, en gigantisk förändring i hela mänsklighetens beteende. Jag tror att man gemensamt måste bryta mönstret på ett sätt som inte ger folk ångest. Skiftet till en bättre kost måste komma ur glädjen. Jag försöker dra mitt strå till stacken genom att jobba för att få folk att tycka att grönsaker är gott och spännande.

Vad tycker du om veganism och att äta mindre kött?
– Hela veganrörelsen har varit fantastisk, den har verkligen snabbat på produktutvecklingen. Men jag skulle fortfarande vilja se att man satsade mer på grönsaker och mindre på sojaprodukter och annan ersättning. Grönsaksföretagen har en jättechans att vara med och skapa nya, innovativa grönsaksrätter nu när folk söker med ljus och lykta efter alternativ till kött.

Varför är grönsaker inte lika hajpat som ersättningsprodukter?
– Det verkar inte finnas en gemensam organisation som håller ihop det på samma sätt som kött- och mjölkindustrin. De är mer organiserade och har större ekonomiska muskler. När såg du själv senast en reklam för äpplen på tv? Det är möjligtvis först när de har gått igenom en process i fabriken och blivit juice eller någon annan produkt som det finns lobby och reklam för produkterna.

Förutom arbetet med sin nya tv-serie, sina restauranger och sina böcker producerar Niklas material för den engelska tv-jätten BBC. Han beskriver hur han besöker Storbritannien för att spela in åtminstone en gång i månaden.
– Det är någon form av beteendevridning. Jag har ett problem som innebär att jag inte kan ha en lugn stund. Det är helt klart ett bekymmer. Det måste röra på sig hela tiden, vilket kan vara lite frustrerande. Jag kan må väldigt dåligt när saker stannar upp och inte utvecklas. Jag trodde att det skulle bli bättre men det blir inte så.

Vad väntar i framtiden för Niklas Ekstedt?
– Nu är det dels att jag håller på att jobba med Happy Food 2.0, dels släpper jag mitt tv program till hösten. Det är de stora grejerna.

Få människor är så ”hela vägen in i kaklet” som Niklas Ekstedt. Det vilar en stark känsla av ”Ride or die” över hela hans person.
– Finns det ett plan som går 08.30? Satan vad bra! Säger han till sin kollega mitt under intervjun.

Han är i full färd med att boka en resa några dagar senare. Dagen innan intervjun kom han hem efter att ha varit i Åre med familjen. Det blir allt mer uppenbart hur svårt det är för Niklas att bara sitta ner och ta det lugnt.
– Jag trodde att det skulle bli bättre med åldern men det har det ju inte blivit.

Niklas Ekstedt

Ålder: 39 år
Bor: Stockholm
Hobby: Åker gärna skate- och snowboard så fort chansen ges
Gör: Krögare, kokboksförfattare och tv-personlighet
Driver: Restaurang Ekstedt, Hillenberg och Tyge & Sessil
Slog igenom som: Programledare för SVT-serien Niklas Mat 2005