Whiskystekt svamp med svartkål, salladslök, äggula och svart tryffel i buljong
Recept från boken Gröna burgare av Martin Nordin
Till 6 personer
Rostad svartkål
150 g svartkål (alt. grönkål)
2 små vitlöksklyftor
2 msk olivolja
flingsalt och svartpeppar
Grillad och ångad salladslök
1 dl olivolja
6 salladslökar
salt och svartpeppar
Svamp och bränd lök-buljong
1 tsk korianderfrön
1 tsk sichuanpeppar
1 tsk hel svartpeppar
2 små gullökar
1 liter svampbuljong
1 msk Japansk tamari soja
1 msk mirin
Svamp stekt i whisky
300 g champinjoner
2 msk rapsolja
2 msk smör
1 msk Speyside whisky
Till garnering
6 äggulor
kallpressad rapsolja
flingsalt
20 g färsk svart tryffel (mängd efter smak)
Gör så här
1. Tänd grillen och värm upp ugnen till 120 grader.
2. Skär bort stammen på svartkålen om den är tjock och träig. Lägg kålen och vitlöksklyftorna på en ugnsplåt och ringla över olja. Salta och peppra. Rosta kålen mitt i ugnen i 20 minuter. Ta ut den rostade kålen och lägg över på ett galler med bakplåtspapper under så att överflödig olja rinner av.
3. Medans kålen är i ugnen fixa med den grillade och ångade salladslöken, häll oljan i en plastpåse, stor nog att rymma salladslöken. Salta och peppra. Ställ påsen vid sidan om grillen så den är nära till hands. Lägg salladslöken på gallret medan kolen fortfarande brinner. Grilla löken runtom så att ytan blir en aning bränd. Lyft upp salladslöken med en tång och lägg över den i plastpåsen. Knyt igen påsen och skaka den så att oljan täcker all lök. Låt löken ligga i påsen i cirka 15–20 minuter så att löken ångas i sin egen värme. Om du inte har tillgång till en grill så går det bra att använda ett grilljärn.
4. Hetta upp en torr gjutjärnspanna på medelvärme. Rosta korianderfrön, sichuanpeppar och svartpeppar tills fröna börjar bli gyllenbruna och du känner en tydlig doft av kryddorna. Häll av dem i en mortel och ställ tillbaka gjutjärnspannan på spisen. Stöt kryddorna fint. Dela lökarna på mitten. Höj temperaturen och när det börjar ryka lägg lökarna med snittsidan neråt mot pannan och låt stå så tills de är brända på ytan. Sänk värmen och häll på buljongen och börja med en tesked pepparkrydda från morteln och lägg i mer efter smak. Häll i soja och mirin och låt den sen puttra i cirka 15 minuter. Sila av i en kastrull och håll den varm under lock.
5. Hetta sen upp gjutjärnspannan igen med oljan och vänta tills det börjar ryka. Jag gillar att göra detta på grillen också, men det går såklart lika bra på spisen. Lägg i svampen och stek den så den börjar ta färg. Sänk värmen något och klicka i smöret. Vänd runt svampen så all svamp täcks av smör. Ta bort gjutjärnspannan från elden och häll i cirka en matsked whisky. Ställ tillbaka på grillen och nu kommer whiskyn börja brinna och då låter du bara alkoholen brinna bort och när lågan dör ut är de färdiga.
6. Lägg svartkål, salladslök och svamp i en djup tallrik eller skål, häll över lite buljong, garnera med äggulan, flingsalt, några droppar olja och avsluta med att riva tryffeln över.