Cider på jäsning

Magasin GRÖN har tittat närmare på en småskalig cidertillverkning som har mycket gemensamt med naturliga viner och torr, fransk eller engelsk cider. Drycker med stor potential, inte minst på krogen.

Från första numret av Magasin GRÖN. Text: Sara Berg. Foto: Miriam Preis. 

Tack vare det nynordiska kökets genomslag, har närodlat och ekologiskt blivit en självklarhet på många krogar. På dryckessidan har det däremot hänt förvånansvärt lite.

– Medan köket har revolutionerat vad man kan servera på en tallrik, står dryckerna på precis samma ställe än i dag. Krögarna har inte varit duktiga nog på att utmana idéerna om vad man kan dricka till maten. Men det finns en stor potential.

Orden är Christopher Melins. Han och kollegan Morten Sylvest Noer ligger bakom Æblerov, som tillverkar cider på ett hantverksmässigt vis, där drycken innehåller uteslutande lokala frukter och bär.

För även om vinerna numera är naturliga och i princip saknar tillsatser, kommer druvorna fortfarande främst från de södra delarna av Europa. Så varför inte plocka där man står, tänkte flera svenska och danska naturvinsnördar och började producera cider som har mer gemensamt med naturliga viner och torr, fransk eller engelsk cider än med vanlig, söt läskcider.

– Det har varit ett dåligt år för äpplen, säger Emil Broomé medan han häller ren, nypressad juice från Dronning Louise-äpplen genom en grov sil och ner i ett trehundraliterskärl.

Vädret har varit svalt och regnigt och de har varit oroliga över att sockerhalten i frukten ska vara för låg, men nu visar kontrollen som hans kollega Ulf Ringius gör att det ser bra ut.

Vi står i en rivningslokal i ett gammalt industriområde utanför Köpenhamn. Två danskar staplar öl och röker gräs och i lokalen mittemot har någon byggt ett gym. Det är här som ciderproducenterna Æblerov har sin lilla fabrik och Emil och Ulf får hyra utrustningen till sin egen, ganska småskaliga och än så länge namnlösa tillverkning.

Egentligen arbetar de främst med naturvinsimport, under namnet Vin & Natur, men de hyser ett allmänt intresse för jästa frukter.

– Men eftersom vi inte är intresserade av att göra vin i Sverige, så var äpplen det bästa alternativet. Vi fokuserar på gamla sorter med mycket karaktär och all frukt vi använder är ekologiskt certifierad och en del är biodynamiskt odlad. Äpplen är ju en kulturväxt i våra trakter.

För dem handlar cider inte om hur många procent äpplen kontra annan frukt det är i drycken, utan om hur man förhåller sig till sin produkt. Deras cider består av hundra procent fruktjuice, och saknar helt tillsatser.

– Förra året gjorde vi tre olika sorters cider, två på enbart äpplen och så ”Häxan”, som var ett experiment med lång jäsprocess och flera olika sorters frukter: äpplen, päron, kvitten, plommon och vinbär. Vad det blir i år kan vi inte säga än.

Processen de beskriver är ganska vedertagen hos de flesta ciderproducenter. De krossar frukten, pressar den, grovsilar den och låter den stå så att majoriteten av fällningarna samlas på botten. Sedan tappas juicen över i ett annat kärl där den får jäsa innan den buteljeras och degorgeras, för att få bort de sista fällningsresterna.

Men medan Emil och Ulf låter den krossade frukten stå ett dygn och macerera innan den pressas och oftast blandar de olika fruktsorterna före pressningen, gör Christopher Melin på Æblerov på ett lite annat vis.

– Vi fick tipset att det var viktigt att blanda många olika äppelsorter i den färdiga cidern, så vi gjorde tvärtom. Vi jäser alltid varje sort för sig, och om vi blandar så blandar vi efteråt. Det är som med kaffe, har man inte en bra grundespresso, så hjälper det inte att man häller i mjölk och olika smaksättningar.

De är inne på sitt sjunde år som cidertillverkare, men Christopher säger att det fortfarande går snett ibland. Det kan handla om att det är för mycket socker i cidern, så att det bildas ett överskott av kolsyra, vilket får flaskorna att läcka. Ibland får cidern jäsa för länge och ibland beror det bara på att äpplena inte är optimala.

– Precis som med vin så finns det druvor som lämpar sig bäst för att ätas och sådana som lämpar sig bäst för vintillverkning. Vi letar efter de sorter som är äpplenas motsvarighet till den mångsidiga Muscat-druvan.

Filippa är en bra cidersort, precis som röd Aroma, Belle de Boskoop, Ananasrenett och Pigeon. De har en cider som består av juice från Filippa som fått jäsa på rödvinsfat, och i år blir det mycket plommon i blandningarna. Och så har de gjort en dryck som består av hälften cider och hälften öl, tillsammans med danska ölbaren Warpigs.

Æblerov har även tagit initiativ till den danska ciderfestivalen ”Rigtig cider”, som i år lockade 25 olika producenter från länder som Frankrike, Spanien, Estland, Sverige och Skottland. Kriteriet är att cidern inte får innehålla några tillsatser, utan måste bestå av hundra procent ren äppelmust.

– Det är stora skillnader i mindsetet i Danmark och Sverige jämfört med övriga länder. I Frankrike är det fortfarande främst gamla människor som dricker cider och där blandas alla möjliga olika äppelsorter innan de pressas. De har ett mer klassiskt förhållningssätt till ciderproduktionen, men det finns även vissa som experimenterar lite mer.

Christopher säger att de insåg att det fanns två vägar de kunde gå med sin cider. Antingen kunde de vara superhemliga och nischade, eller så kunde de välja att ha en mer öppen inställning till sin produkt. De valde den sistnämnda, för de kände att det var vad som krävdes för att göra cidern populär.

– Det är inte bara hipsters som är intresserade av cider, det märktes på ciderfestivalen. Det kom både folk med hus, trädgård och friluftskläder och människor som själva gör cider hemma och som ville jämföra sin cider med andras.

I Malmö håller ciderfabriken Fruktstereo till. De har snabbt blivit omfamnade av krogar och konsumenter i Sverige och utlandet, trots att de bara är inne på sitt andra år som ciderproducenter. Eftersom Mikael Nypelius är på Gotland och plockar äpplen, träffar vi Karl Sjöström under ett vildpäronträd. Frukterna är små och hårda och omöjliga att äta, men passar bra i cider, med sin syra och strävhet.

– Förra året plockade vi päron här och använde i vår cider. Då var tanken att bara använda frukt vi hittade. I år är vi lite sent ute, eftersom vi inte fått tillgång till vår nya lokal än, men vi plockar fortfarande mest överbliven frukt. I morgon ska vi till en gammal ödegård med hundra år gamla träd och sorter som bland annat brittiska Bramley och Ribston.

Fruktstereo är mest rock’n’roll av de producenter vi träffar. De samlar släkt och vänner för fruktplockning, tycker att cidern gärna får vara lite grumlig och döper sina drycker till namn som ”bob frukt” och ”Plümenian Rhapsody”.

– Det var så företagsnamnet kom till, vi tänkte på vår cider i termer som ”dansant” eller ”rockig” och de olika produkterna har musikrelaterade namn.

Även den här duon har en bakgrund inom vinbranschen och de båda arbetar fortfarande som sommelierer. Målet är dock att kunna leva på enbart cidern i framtiden. En del av deras flaskor säljs i Köpenhamn, andra serveras på restauranger, som en del i ett dryckespaket. Vissa kan man köpa på puben, i stället för en öl.

– Vi blandar oftast cidern efter jäsningen. Vi har ingen plan från början om hur slutprodukten ska smaka, men vi kan känna redan på den pressade juicen om den smakar rent eller mineraligt och så blandar vi utefter det. En gång lät vi de krossade äpplena macerera i tre veckor som ett experiment.

De blandar även in bär som havtorn och slånbär i en del av dryckerna. För tillfället har de använt råvaror som varit i säsong samtidigt, men så småningom kommer de att jäsa frukter och framför allt bär under hela året för att kunna blanda äpplen och päron med exempelvis körsbär.

– Det är mycket naturvinsfolk som köper vår cider, de brukar vara öppna för att testa nya saker. En stor fördel är att det är en lättillgänglig dryck, man behöver inte kunna en massa om druvor och regioner. Om det är gott så är det gott!