Vart är vi på väg?

Statens järnvägar var känt för många saker, men inte för att ge gastronomiska upplevelser. Nu har man växlat in på ett nytt spår. Magasin grön tar tåget till Stockholm för att fråga vad som hände med godiset, fulvinet och de inplastade ostmackorna.

Text: Pär Bergkvist Foto: Magnus Sandberg

Det är slutet av februari 2018 och snöovädret The Beast from the East håller Stockholm i ett järngrepp. Trots detta rullar tåget från Malmö in på Stockholm Central i tid och det är tur, eftersom vi har ett inbokat möte med två tunga beslutsfattare på SJ om några minuter som vi inte vill komma försent till. Vi ska träffa hållbarhetchef Erica Kronhöffer och sortimentsansvarig för mat och dryck, Johan Hallström.

Är ni trötta på alla skämt och anspelningar om tåg som inte kommer i tid?
Erica: Både ja och nej. Vi har en punktlighet på våra regionaltåg på 92 procent, siffran på fjärrtågen är 82 procent. Men visst blir det mycket fokus på detta ibland. Det här är en viktig fråga för oss eftersom det också handlar om hållbarhet. Ju fler som ställer bilen och väljer att åka tåg, desto bättre för klimatet.

Statliga SJ är ju inte bara ett transportalternativ, man är också en av Sveriges största restauranger med 10 000 matgäster varje dag. Vilket ansvar har ni att servera god, hållbar mat ombord?
Johan: Vi har ett jättestort ansvar såklart. Det är därför vi tar dessa frågor på största ansvar. Vi bestämde oss för att göra stora förändringar 2015, då tog vi ett helt nytt grepp om maten ombord på tågen. I dag serverar vi ekologisk, säsongsanpassad svensk mat som både är fräschare och godare än tidigare, om du frågar mig. Dessutom är den KRAV-certifierad på nivå 1.

Hur engagerade är era kunder i hållbarhetsfrågor?
Erica: Väldigt engagerade! Vi har runt 150 000 kunder som reser med oss varje dag, vi får mängder av synpunkter och frågor som hjälper oss att utveckla och förbättra verksamheten. Många handlar om maten vi serverar. Och många är relevanta. En gång ringde en äldre herre som påpekade att vi serverade en rödlistad fisk i bistron. Där var det bara att göra om och göra rätt!

Hur samarbetar ni två med varandra; du Erica är övergripande hållbarhetschef och du Johan ansvarar för maten, vem bestämmer?
Erica: Det låter kanske som en klyscha, men på SJ är det här ett lagarbete. Hållbarhetsfrågan genomsyrar hela företaget, vad du än arbetar med. Det är en förutsättning i ett så här stort företag. Jag och Johan samarbetar kring matsäkerhet, upphandlingar, leverantörsgranskningar och mycket annat.

Vilken är den tuffaste utmaningen för SJ idag?
Johan: Jag skulle nog säga matsvinnet. Det arbetar vi hårt med. Det är svårt att hitta någon som kan ta hand om allt vi måste kasta, men här håller vi på att hitta nya lösningar. Förpackningar är en annan fråga som vi lägger mycket tid på. Att hitta förpackningar som både är säkra och bra för miljön – och som presenterar maten på ett snyggt sätt. Sen vill jag säga helheten; vill vi att du som kliver in i en SJ-bistro ska känna omtanke, att matupplevelsen ska lira med upplevelsen av SJ i stort.

Vad säger du Erica?
Erica: Jag vill lyfta tre saker. För det första måste vi öka spårkapaciteten för att möta den stora efterfrågan som finns på att resa med tåg. Vi måste bygga fler spår helt enkelt. För det andra har vi bestämt oss för att investera i en ny snabbtågsflotta, vilket kommer att ta mycket resurser i anspråk. Och för det tredje måste vi ge nattågen mer uppmärksamhet och kärlek!

Du har arbetat på SJ i fem år Erica, vad är du mest stolt över så här långt?
Erica: Frågan om hållbarhet har blivit en tydligare del i vår styrning. Företaget SJ drivs inte bara av finansiella mål längre, det är en stor skillnad. Vi styr, leder och följer upp vår verksamhet på ett mer övergripande, hållbart sätt – inte bara genom att titta på sista raden i bokslutet. Jag skulle vilja säga att vi är ett mer samspelt företag idag, och klarsynt.

Och hållbarhet handlar ju inte bara om miljö, eller hur?
Erica: Nej exakt. När vi pratar om hållbarhet syftar vi på ett socialt, ekonomiskt och miljömässigt ansvar, alla dessa tre måste gå hand i hand genom verksamheten. Hållbarhet
styr verksamheten helt och hållet. Varje månad följer vi upp utfallet med hjälp av ett styrkort som inkluderar sex områden: Medarbetare, Partnerskap & Resurser, Samhälle, Kund, Process och Finans.

Johan du har varit SJ trogen ännu längre. Hur har du påverkat SJ på ett positivt sätt?
Johan: På senare år känner jag att vi arbetat bättre med konceptutveckling. Före 2015 när vi lanserade allt det nya, saknade vi en röd tråd. Bistron hängde inte riktigt med den övriga verksamheten. Idag är vi i fas med varandra och det är självklart viktig.

Nästan hälften av alla som väljer att resa med SJ påstår att man gör det av miljöskäl. Är det inte en ganska låg siffra?
Erica: Jag tycker nog snarare att det är en ärlig siffra som speglar verkligheten. Det finns ju andra skäl till att åka tåg. Man tycker kanske att det är bekvämare och mindre stressande.

Innan vi slutar, har ni några nyheter ni kan berätta om, kopplade till mat?
Johan: Vi fördjupar vårt samarbete med Kalf & Hansen, en ekologisk restaurang här i Stockholm som drivs av Rune och hans son Fabian. Idag ligger de bakom tre av våra maträtter ombord på tågen. Sen byter vi ut några ölsorter och börjar servera uteslutande ekologiska viner. Sen fortsätter vi att utveckla vårt utbud. Det är inte bara maträtterna som ekologiska ombord, vi har också ekologisk eller KRAV-märkt choklad, chips, kaffe, te, cider, öl och vin. Se när våra räkor MSC-certifierade och i princip 100 procent av våra ägg kommer från frigående hönor.

Vad är nästa steg i ert hållbarhetsarbete, skulle SJ kunna vara helvegetarisk?
Johan: Du menar att vi bara serverar vegetarisk mat ombord?

Ja, exakt.
Johan: Nej det skulle vi inte. Det ser jag inte framför mig.
Erica: Våra kunder har olika preferenser, de tycker helt enkelt om olika saker och det måste vi ta hänsyn till. Vi pratar ofta om ett SJ för alla, så nej, det skulle inte fungera.

7 snabba JOHAN

Favoriträtt:
En riktig entrecote, pommes och bea och ett glas rött. En lever anglais är

Det här vill jag äta mindre av:
Mindre socker. Jag måste bli bättre på att läsa innehållsförteckningar. Jag kan bli lite för bekväm.

Det här vill jag äta mer av:
Grönt!

Ekologiskt eller svenskt?
Den frågan är riktigt svår, men jag säger ekologiskt.

Storhandla eller småhandla?
Storhandla.

Favoritrestaurang Sverige:
Rolfs kök i Stockholm.

Bästa snabbmaten:
Falafel

7 snabba ERICA

Favoriträtt:
Jag är barnsligt förtjust i fiskgryta med aioli och ett glas vitt vin. Sen tycker jag väldigt mycket om viltkött. Jag är uppvuxen på vilt och har själv jägarexamen.

Det här vill jag äta mindre av:
Vetemjöl

Det här vill jag äta mer av:
Fisk

Ekologiskt eller svenskt?
Ekologiskt. Men det är en superkomplex fråga.

Storhandla eller småhandla?
Småhandla.

Favoritrestaurang Sverige:
TAK i Stockholm

Bästa snabbmaten:
Falafel!

FAKTA SJ

Grundat: År 1856
Företagsform: Aktiebolag sedan 2001, ägs till 100 procent av svenska staten
Antal anställda: Cirka 4 500
Antal resenärer per år: Cirka 47,5 miljoner
Antal trafikerade stationer: Cirka 284
Omsättning: Cirka 7,8 miljarder svenska kronor
Utmärkelser: 2017 året utsågs SJ av allmänheten till Sveriges grönaste varumärke, för sjätte året i rad.
Man har dessutom placerats högt på listan över Sveriges mest hållbara företag, i Sustainable Brand Index.